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菌、気候、地域、多様な食。

〜味噌と麹から紐解く、気候変動と食の未来〜

2022.2.24(Thu) 19:00~20:30 ＠オンライン

講師・ナビゲーター

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Class Detail

あらゆる気候・環境のもと、各地域によって育ちやすい（育てやすい）農産物が異なるように、各地で繁殖・活性化しやすい微生物なども異なります。多様なローカルフード（地域食品）は、地域の農畜水産業と、地域の微生物の関わりから生まれたと言っても過言ではありません。

なかでも、塩蔵（塩と水を結合させることによって防腐・防除する）や乾燥（水分量を下げてカビ等の付着や腐敗を防止する）、燻蒸（水分を下げると同時に煙で防菌する）などの防衛的な加工技術だけでなく、微生物の力を積極的に借りて原料を加工する技術が「発酵」です。

湿度の高いアジアモンスーン地域において、食べ物の腐敗やカビは人々の暮らしの一つの脅威です。一方で、微生物が生育しやすい環境を整えて活用する発酵という技術は、微生物によって微生物を制する防除技術であると同時に、原料・栄養素の分解と吸収効率を高める重要なフード・テクノロジーと言えます。

本クラスでは、全国に多様に存在する「味噌」と麹菌の関わり・組み合わせにスポットを当てながら、変動する気候や環境と「生物性」を活かす、これからの食のデザインについて研究します。

Time Schedule

19:00-19:40　リード（講師）によるインプット
19:40-19:50　参加型アイディエーション
19:50-20:15　インタラクティブ・セッション
20:15-20:25 Q&A
20:25-20:30　クロージング（アフタートークあり）

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